Junmai sake

Sake er for mange noe myteomspunnet og forvirrende, eller noe oppvarmet og fuselpreget de har drukket ute på byen en vinternatt. Ingen god PR for håndverkssake.

Utrolig nok er Norge, og norden generelt, i den unike situasjonen at vi har mer håndverksprodusert sake tilgjengelig enn det man har i Japan. For et par år siden arrangerte NON DOS en sakemesse der mange av de sakebryggeriene vi jobber med var til stede. Sakebryggemesterne var nærmest sjokkert over at så mange likte produktene de hadde med seg. Av alkoholkonsum i Japan står sake ganske overraskende langt ned på listen med øl og brennevin som klare ledere. Sakemarkedet i Japan er langt på vei preget av industrielt fremstilt sake, håndeverkssake er ofte for spesielt interesserte

Junmai

Men hva er egentlig naken- eller junmai sake, og hvordan lages det?

Sake er først og fremst risvin og ikke hetvin eller brennevin. Men måten å lage sake på har mer til felles med ølbrygging enn vinproduksjon.

Junmai sake betyr at drikken er laget utelukkende på ris, vann og gjær. Direkte oversatt betyr det «ren ris». All sake NON DOS importerer er junmai sake, unntatt fruktsake hvor det tilsettes frukt.

Ris

Risen høstes, og om man skal få tak i den innerste delen der klumpen med stivelse er og gjøre dette om til alkohol så er det enklest å polere seg innover. Jo mer man polerer riskornet, jo mer elegant, men mindre rissmakende blir saken. I enkle trekk: jo mindre man polerer desto mer aromatisk, konsentrert og rissmakende blir saken. Hvor mye man polerer riskornet kalles poleringsgrad. Skalaen går fra 0-100, og tallet beskriver hvor mye som gjenstår av riskornet. Fra 50 og nedover kaller man det Junmai Daiginjo, fra 50-60 kaller man det Junmai Ginjo. Ellers kaller man det bare Junmai.

Når risen er polert må risen dampes en times tid og blandes med koji i rundt 2 døgn for at stivelsen skal brytes ned og bli tilgjengelig for gjæren.

Koji

Koji er et annet viktig japansk ord i sakebrygging. Koji er rett og slett mugg som tilsettes risen før man kan begynne å brygge. Mugg er ikke bare mugg, og hvert bryggeri lager ofte sin egen mugg som tilsettes dampet ris i et spesielt rom kalt koji-rommet, eller muggrommet om man vil. Et klamt, varmt og ubehagelig sted å oppholde seg i de to døgnene det tar å gni muggen inn i risen for å få det man kaller koji-ris.

Brygging

Til gjæringen trengs en gjærstarter, og det er her vi kommer tilbake til junmai. Koji-risen blandes med vann og gjær i mindre fat. Gjæren tilsettes enten manuelt, eller man kan satse på at det er gjærsporer i bryggeriet som setter i gang prosessen. I Japan har de siden 1800-tallet og fram til i dag tatt vare på alle gunstige villgjærtyper og katalogisert dem ut fra hvilken egenskaper de har. Det er i dag ca. 20 varianter som vanligvis brukes. Disse gjærtypene vedlikeholdes på lignende måte som en surdeigsstarter, og sees ikke som industrigjær. Å lage en gjærstarter tar alt fra en drøy uke til en måned, og når man har en bra gjærstarter flyttes alt over til større fat og det tilsettes mer vann og ris. Dette varer over en firedagers periode og saken gjærer ferdig på rundt 1-2 måneder.

Sake og mat

Sake har et utrolig vidt spekter av mat det kan passe til. Det nordiske kjøkkenet er kanskje ikke en opplagt match, men det finnes en sake for alt og man kan finne helt unike smaksopplevelser. Det er også et mer lekent og flerbruksvennlig produkt enn både øl og vin. Om en sake ikke er helt perfekt, prøv å justere temperaturen enten opp eller ned. Samme sake kan gå til mange forskjellige retter, så om det ikke blir en perfekt match så blir det sjelden en dårlig match.

Lang holdbarhet

Holdbarheten til en åpnet håndverkssake er lang. De aller fleste holder seg minimum et halvt år, og ofte mer enn et år etter åpning. Fruktsaker som er blandet med fruktjuice er holdbare i ca. 4-6 uker, mens for plommesake, som er tilsatt syltede plommer i bryggeprosessen, kan holdbarheten være opptil et halvt år.

Mer info om matmatch, serveringstemperatur og holdbarhet finnes på produktsidene.

Hør mer om sake på podkasten Lise + vin = sant episode 12.

Alle bilder fra Masaru Terada, sakebrygger for Terada Honke

Oversikten viser sake lansert det siste halve året i Vinmonopolets bestilllingsutvalg. Se oversikt over all sake fra NON DOS her

Bruk filteret for å vise mat hver sake passer til.