skip to Main Content

Castell’in Villa Mitt Toscana

Les mer om produktet og produsenten.
Bestill her!

Apéritif: 88 poeng
Dagens Næringsliv: 87 poeng
Vinforum: ★ ★ ★ ★

Castell’in Villa Chianti Classico

Les mer om produktet og produsenten.
Bestill her!

Apéritif: 89 poeng
Dagens Næringsliv: 88 poeng
Vinforum: ★ ★ ★ ★ ★

Castell’in Villa Gazzarina

Les mer om produktet og produsenten.
Bestill her!

Apéritif: 86 poeng
Dagens Næringsliv: 87 poeng
Vinforum: ★ ★ ★ ★ ★

Kokk, restauratør og kokebokforfatter, Dag Tjersland, lever og ånder for
italiensk mat og drikke. Tjersland har drevet Ristorante Baltazar siden 1997 og er i dag innvolvert i Skur 33, Signalen Sjøbad, Restaurant Salome og som TV-kokk i NRK-serien «Hagen min». I det siste har han reflektert over tiden han tilbragte i Toscana som resulterte i kokeboken «Mitt Toscana», og en vin med samme navn. Her er Dags egne betraktninger:

Mitt Toscana

Etter å ha bodd og reist rundt i Toscana i mange år, blir jeg ofte sittende og tenke på maten og vinen fra dette området. Det er noe befriende med den enkle, rustikke maten og kvaliteten på råvarene i denne regionen. Det er også befriende at matlaging ikke alltid trenger å være så komplisert. Når det er sagt så kan den også være komplisert i Toscana, men den må ikke være det.

Noen ganger når jeg har venner på besøk, eller får overraskende besøk, så drar jeg ofte frem et godt brød, eller griller et tørt et med hvitløk og olivenolje, kutter en god salami, trekker frem en god olivenolje, kutter til et godt stykke Pecorino eller en annen passende hard ost. Personlig liker jeg å koke marmelader og syltetøy selv, så ofte åpner jeg et glass av noe som passer godt til osten, tar frem noen olivener og noen syltede grønnsaker.

Castell’in Villa

Jeg har mange ganger besøkt Coralia på den fantastiske gården Castell’in Villa. Det er en uvirkelig opplevelse i seg selv. Det bugner av kunstverk og flotte historiske bygninger og man kan se tårnene i Siena i bakgrunnen over det duvende, grønne, toscanske berg- og dalbanelandskapet.

Mange ganger har jeg nytt utsikten av solnedgang med god enkel mat i olivenlunden eller vinmarken med et veldig godt laget sangiovese i glasset. Det er mitt Toscana!

Oppskrifter

Under deler jeg noen av oppskriftene mine som jeg synes passer godt til Castell’in Villas viner generelt og Mitt Toscana spesielt.

Salsiccie e fagioli

Ferske håndlagde pølser og bønner
4-6 personer
400 g cannellinibønner (andre typer bønner kan brukes)
2–3 fedd hvitløk
1 laurbærblad
3–4 stilker rosmarin
5 hele pepperkorn
2 middels store salvieblader
3 ss olivenolje
6 salsiccie, ferske toskanske pølser (eller en god kjøttpølse fra for eksempel, Indre Oslo Matforedling, Idsøe eller Grøstad
1 boks hakkede plommetomater

Fremgangsmåte
Legg bønnene i bløt i rikelig med kaldt vann om kvelden før du legger deg.
Neste dag siler du av bløtevannet og skyller bønnene godt i kaldt vann. Ha bønnene i en stor kjele. Hell på kaldt vann til det dekker bønnene.
Kok opp og fjern skummet som legger seg på overflaten. Tilsett 2 fedd hvitløk, laurbærblad, rosmarin, pepperkorn og salvie. Kok bønnene på svak varme til de er møre, 1½–2 timer (sjekk dem underveis, er de nytørkede trenger de ikke så lang koketid).
Ha olivenoljen i en tykkbunnet kasserolle eller en stekepanne med høy kant. Snitt små kryss i pølsene med en kniv eller stikk mange hull i dem med en tannpirker eller tindene på en gaffel, så de ikke sprekker under steking. Stek pølsene på svak varme. Tilsett eventuelt et hvitløksfedd til, men vær forsiktig. Pølsene er ofte tilsatt mye hvitløk, og da kan man sløyfe det siste hvitløksfeddet i oppskriften. Stek pølsene på svak varme på alle sider til de er gyllenbrune. Tilsett tomatene med kraften i boksen. La det småkoke 10 -15 minutter til tomatene har kokt sammen til en saus. Sil kokevannet av bønnene og la dem dampe av seg vannet på svak varme. Ha bønnene i pannen med pølsene og vend forsiktig sammen. Smak til med salt og pepper om nødvendig. La det trekke på svak varme i 5-10 minutter.

Ragu di Coda di Bue

Oksehaleragu
4 personer
2 kg oksehaler, i biter (renset for sener)
4 ss olje til steking
2 gulrøtter, i biter
2 løk, i biter
1½ stilk stangselleri, i biter
3 hvitløkfedd, delt i to
1 laurbærblad
salt
nykvernet pepper
3 dl tørr hvitvin
100 g fersk revet parmesan
Hakket merian, til pynt

Fremgangsmåte
Sett stekeovnen på 160 ºC. Gni inn oksehalene med salt og nykvernet pepper. Brun oksehalene i varm olje en stekepanne. Legg dem over i en stor ildfast form eller en gryte som kan settes i stekeovnen. Fres grønnsakene i stekefettet etter oksehalene og legg dem i formen sammen med oksehalene. Hell vinen i pannen og la den koke i et par minutter, til den rå alkohol-smaken forsvinner. Skrap godt i bunnen av pannen mens vinen koker. Hell utkoket over oksehalene. Hell på vann til væsken dekker oksehalene. Legg på lokk. Sett formen inn i stekeovnen og la den stå og trekke til kjøttet løsner fra beina, ca. 4 timer. Plukk kjøttet av beina og ha det i en kjele sammen med grønnsakene og kraften fra formen. La det smokekoke til passe tykt. Smak til med salt og pepper. Dryss på merian og parmesan.
Oksehaleraguen kan serveres sammen med flere pastatyper for eksempel Gnocchi Di patate eller Papardelle eller en tagliatelle. Oksehaler kan også være veldig godt og koke en risotto på.

Raviolo di patate con funghi porcini

Potetraviolo fylt med steinsopp
4 personer
350 g mandelpoteter
Grovt havsalt
salt
ca. 100 g hvetemel
1 eggeplomme
3 ss smør
Soppragu til fyll:
250 gram steinsopp (eventuelt kantareller, østerssopp, piggsopp eller fåresopp), renset og finhakket.
4 ss smør
50 g mascarpone
salt
pepper

Fremgangsmåte
Bak potetene på en seng av grovt havsalt i stekeovnen ved 180 ºC i 30–40 minutter, til de er møre. Skrell potetene og press dem til fin mos i en purépresse eller gni dem gjennom en sikt.
Bland potetmosen med egg, litt salt og mel og arbeid sammen til en smidig deig.
Pass på at deigen ikke blir for fuktig og løs. Tilsett eventuelt mer mel.
Kjevle ut deigen på melet bakebord til den er 2-3 mm tykk. Stikk ut sirkler i ønsket størrelse. Stek soppen i smør i stekepanne til den er gyllen og all vesken har fordampet, avkjøl soppen, bland den med mascarpone osten og smak til soppfyllet med salt og pepper. Legg fyll i topper på halvparten av deigsirklene og legg resten av deigsirklene over. Klem sammen kantene med fingertuppene. Pass på at kantene blir trykket hardt sammen slik at kantene ikke blir for tykke. Dett kan du også gjøre med en gaffel.

Oppskrifter: Dag Tjersland – Foto: Christian Brun