Castell’in Villa Chianti Classico
Land: Italia
Utvalg: BU VPnr.: 4992501
Volum: 0,75 l
Pris: kr 309,90
Apéritif: 90 poeng
Dagens Næringsliv: 89 poeng
Vinforum: ★ ★ ★ ★
Castell’in Villa Mitt Toscana
Land: Italia
Utvalg: Basis VPnr.: 9382001
Volum: 0,75 l
Pris: kr 289,90
Apéritif: 86 poeng
Dagens Næringsliv: 88 poeng
Castell’in Villa Chianti Classico Riserva
Land: Italia
Utvalg: BU VPnr.: 11188601
Volum: 0,75 l
Pris: kr 699,90
Apéritif: 92 poeng
Dagens Næringsliv: 91 poeng
Castell’in Villa Chianti Classico Riserva
Land: Italia
Utvalg: BU VPnr.: 186301
Volum: 0,75 l
Pris: kr 3400,00
Apéritif: 93 poeng
Dagens Næringsliv: 94 poeng
Kokk, restauratør og kokebokforfatter, Dag Tjersland, lever og ånder for
italiensk mat og drikke. Tjersland har drevet Ristorante Baltazar siden 1997 og er i dag innvolvert i Skur 33, Signalen Sjøbad, Restaurant Salome og som TV-kokk i NRK-serien «Hagen min». I det siste har han reflektert over tiden han tilbragte i Toscana som resulterte i kokeboken «Mitt Toscana», og en vin med samme navn. Her følger to oppskrifter på lam som passer perfekt til påske og Mitt Toscana.
Norsk lam – råvare i verdensklasse
Lofotlam, Røroslam, Lam fra Jærenhøyden, Øylam og Lam fra villsau for å nevne noen skatter. Flere internasjonale kokker har fått øynene opp for norsk lam. Lam inngår i oppskrifter i mange verdenskjøkken – indisk, kinesisk, fransk, italiensk osv. Det er en takknemlig råvare som ikke minst er bærekraftig. «Jeg er opptatt av å ikke bare bruke de mest luksuriøse stykkningsdelene, derfor er lammeside, skank og bog mye brukt i mitt kjøkken» sier Dag Tjersland.
Vin til lam
Alle vinene fra Castell’in Villa er strålende viner som passer perfekt til retter av lam. Både Dag Tjerslands Mitt Toscana 2008 og Chianti Classico 2017 er å finne i hyllene på flere Vinmonopol.
Nedenfor finner du Dags oppskrift på lammeside, som er lammets rimeligste stykningsdel, etterfulgt av lammecarré som er hans favorittdel på lammet.
God påske!
Sprøstekt lammeside med myntegremolata
Oppskrift til 4 personer
2 kg lammeside
4 ss olivenolje
2 ss Lisas sennep med pepperot eller dijon-sennep
2 båt hakket hvitløk
2 stilker hakket frisk rosmarin
2 stilker hakket timian
1,5 ts salt
1 ts pepper
Myntegremolata
1 ½ dl god olivenolje
1 finhakket skall av en sitron
1 bunt finhakket bladpersille
3 båter finhakket hvitløk
2 kvister finhakket mynte (smak til)
saft av ½ sitron
Fremgangsmåte
Kutt fine ruter i fettet på oversiden av lammeribbene med en skarp kjøkkenkniv.
Bland sammen olivenolje, sennep, hvitløk, rosmarin, timian, salt og pepper. Pensle blandingen på ribbestykkene. Legg stykkene i en langpanne og stek dem midt i ovnen på 120 °C ca. 1½ time.
Hev temperaturen i ovnen til 225 °C og stek videre i ca. 30 minutter, eller til lammeribba har fått en fin, gyllen farge og løsner lett fra beinet.
Bland sammen ingrediensene til myntegremolata og sett den til side.
Ta lammeribba ut av ovnen og la den hvile et par minutter. Bruk en skarp, stor kniv og skjær den i fine stykker ved å følge ribbena. Anrett gjerne på en fjøl med myntegremolataen over.
Passende garnityrer
- Ristede poteter i ovn med rosmarin
- Cous-cous
- Potetpure
- Stekt blomkål
- Caponata
Lammecarré med sprø pistasjskorpe og sjysaus med urter og hvitløk
Oppskrift til 4 personer
1 – 1,5 kg lammecarré
3 ss. dijon-sennep eller Lisas sennep med revet pepperot
1,5 dl brødsmuler, gjerne fra surdeigsbrød
4-5 ss. finhakket pistasjnøtter
4 ss. hakket bladpersille
4 ss. revet parmesan
4 ss. revet sitronskall
3 ss. olivenolje
4 hvitløkfedd
2 kvister rosmarin
2 kvister timian.
Salt
Pepper
150 g smør
2 dl brun lammekraft.
Fremgangsmåte
Steketiden på lam varier iht. til tykkelese på kjøttet, personlig liker jeg lam som har en kjernetemperatur på 62 grader som gir rosa og saftig kjøtt.
Bland brødsmuler med finhakket pistasjnøtter, persille, parmesan, sitronskall og olivenolje. Kjør det gjerne sammen i en hurtigmikser for fine grønne smuler.
Fjern tykke sener på sidene av lammecarréen (på hver langside av fettet kan det være en tykk sene) Dette fjerner man med ett tynt skråttstilt snitt mot fettet. (se video internett om usikker) Kutt opp fettet i ruter uten å skjære ned i kjøttet. Krydre kjøttet godt med salt og pepper på alle sider.
Brun lammet med fettsiden ned i en varm stekepanne med litt filteret olivenolje eller en stekeolje. Fettet skal bli skikkelig gyllent og sprøtt. Legg i knuste hvitløkfedd og urtekvaster underveis og tilsett en god skje smør. Senk varmen litt, brun så lett på motsatt side, slik at man tetter porer i kjøttet. Man kan også snu kjøttstykkene på høykant sli at du får stekehinne på alle sider av kjøttet, slik at alle porer helt sikkert er tettet.
Ha så kjøttet over i en passende ildfast form. La fettsiden ligge opp og ha saften og smøret fra stekepannen over kjøttet. Skru oven på 180 grader.
Pensle kjøttet på fettsiden med sennep og dryss over brødsmulene (eller trykk paneringen på kjøttet). Stek lammet videre i cirka 10-12 minutter til paneringen blir sprø.
La kjøttet hvile i 15 minutter før servering. Varm forsiktig opp igjen. Sjekk eventuelt kjernetempratur.
Reduser lammekraften i en kasserolle.
Brun smøret i en ny kasserolle til det blir gyllenbrunt med en «nøttaktig» duft.
Bland sammen lammekraft og brunet smør. Tilsett gjerne kjøttsaften, hvitløk og urtene fra formen kjøttet er stekt i.
Del ryggene mellom ryggbeinene til små lammeshops eller koteletter og anrett på fat eller direkte på tallerken.
Passende garnityrer og smaker
- Sellerirotpuré
- Helbakt sellerirot
- Cous-cous
- Caponata
- Løkvariasjoner
- Ramsløk
- Stekt og bakt løk
- Løkkompott
- Syltet løk
- Ristet sopp
- Bakte epler
- Eplepuré
- Sprø grønnkål
- Stekt blomkål
