Høstvin og vin til vilt

Det er selvsagt en klisjé å si det, det er til og med en klisjé å si at det selvsagt er en klisjé å si det, men det fleste som lever her, og som lever nå, lever ganske fjernt fra naturen. Vi tilbringer gjerne dagene inne. Sivilisasjonen har gitt oss husly: tak, vegger, varmekabler, sparepærer, glassruter. Du slipper å sitte under et klippeutspring i det mørke høstregnet, foran et vått og tregt og eimende bål, skjelve under et dyvått ulveskinn, blåse og vifte på bålet, prøve å få litt fart på det for at det skal gi varme og ikke bare os, stadig flytte deg rundt i sirkel for å unngå den sviende røyken, en umulig bedrift, den følger jo etter, som var røyken magnetisk og øynene dine av jern.

I stedet kan du sitte der i kontorstolen din av imitert lær. Med hydraulisk hev- og senk, med kulelagre og runde hjul montert på hver sin spiss av et understell i rustfritt stål, blankt og blinkende som en femtakket stjerne. Du kan sitte der og gynge, svinge rundt din egen akse, trille frem og tilbake og til siden med korte sittende skritt mot stolunderlaget av hard plast, danse en liten kontorstolballett, lene hodet tilbake mot nakkestøtten, se ut på trekronene utenfor vinduet, og drømme.

Du kan drømme om en enklere tilværelse. Du kan drømme om at du er i naturen, naturen du kanskje kan se litt av der på andre siden av vinduet, ute i den friske luften, ikke ved siden av den som nå, adskilt av en perfekt gjennomskinnelig men ugjennomtrengelig glassflate.

Du kan se for deg, der du sitter, egentlig i ferd med å bestille fiskegrateng og tøymykner fra Oda, at du, som mennesket foran det sure bålet under klippeutspringet, er avhengig av ditt eget vidd, din styrke og kløkt, utholdenhet og hurtige reaksjonsevne for å skaffe mat til deg og familien. At du forsiktig beveger deg gjennom skogen, at det er helt stille i hodet og at du kjenner et vindpust mot kinnet, snur hodet mot vinden, puster dypt inn og kjenner svakt – eller innbiller deg at du kjenner – den muskaktige duften av hjortepels mot bjørkeris, nå er den nok ikke så langt unna tenker du, og så hører du raslingen og kjenner at pulsen stiger, tar noen dype pust for å roe ned, du må holde hodet kaldt skal det bli mat i dag.

Og det er sånn det er med jakt, det er kanskje akkurat det som gjør det til jakt, det at utfallet er usikkert. Du vet ikke om det blir noe utbytte i dag. Det er spennende, det gir en egen rus. De konkrete konsekvensene ved moderne jakt kan muligens begrense seg til hvorvidt det blir reinsdyrlever eller grillpølser til middag, men spenningen er ekte.

Og maten er ekte, selv om du skulle kjøpe den i butikken. Akkurat som med oss mennesker er det mye av maten vår som har mistet kontakt med naturen. For husdyrene, som for oss, kan det fort bli for mye fôr og litt for lite mosjon. Men viltet! Dyr som lever i naturen! De må jobbe for maten, bruke musklene, være i bevegelse. De må klare seg med lite, det de får tak i ved å følge sine instinkter, og det er sjelden mer enn akkurat nok. Smaken av det dyrene spiser blir konsentrert i kjøttet, det blir mer smak, sterkere smak, mer naturlig smak. Og det får konsekvenser for hvilken vin vi skal drikke.

Elg

Elgkjøttet vil, litt avhengig av alder på dyret og stykningsdel, ligne på storfe, men ha grovere tekstur og lavere fettinnhold. Det trenger en fyldig vin med mye frukt, og ikke alt for tørr tannin.

Rype

Rype er sammen med skogsfugl det mest smaksrike viltkjøttet, og er svært preget av en skrinn diett som består av lav, bær og lyng. Kjøttet er også et knapphetsgode som bør behandles med varsomhet. Det er derfor verdt å investere i en vin som kan matche smakskonsentrasjonen, med modne tanniner som passer det svært magre kjøttet, som også har nok friskhet til å bære den obligatoriske, fete sausen.

Villrein

Reinsdyret gir tandert og delikat kjøtt, med krydret viltpreg. Særlig reinsdyrfilet krever en elegant vin, med tydelig syre, uten voldsomme tanniner.

Hjort

Det mørke hjortekjøttet har en rund smak, med en litt søtlig, krydret smak. Dette bør tas med i betraktning når tilbehør og vin skal velges ut. Vinen skal ideelt sett både ha en viss sødme for å understreke karakteren i kjøttet, men også balanserende friskhet. Som ellers er det viktig at tanninene ikke blir for tørre, siden kjøttet er magert.