Julien Frémont

Familien Frémont kjøpte gården Fort Manel i 1759 som en kvegfarm på 80 hektar plantet med eple- og pæretrær. Fruktpressen ble bygget i 1765, og er fremdeles i bruk. Kommersielt salg av sider ble startet opp i 1794, og noe senere for calvados.

Fra 1789 til i dag har produksjonen vært nokså stabil, med innhøsting av rundt 200 tonn epler og 20 tonn pærer hvert år. Ettersom gården har vært i familiens eie i så mange århundrer, og aldri har blitt dyrket konvensjonelt, har Julien ikke følt noe behov for å sertifisere den. Han mener at den alltid har vært sertifisert fra naturens side. Først rundt 1960 startet Juliens far å tappe sider på flaske og selge den direkte fra gården. Det skjedde etter at interessen fra serveringsbransjen hadde dalt gjennom første halvdel av 1900-tallet. Da solgte familien kun hele fat til restauranter, kafeer og barer.

Sider kun med epler

Da Julien tok over gården etter sin far i 1997 ble han introdusert for en ny type konsulenter, ønologer, som fortalte ham hvordan han skulle lage sideren for at den skulle passe inn i lovverket. Oppskriftene fra ønologen hadde en ingrediensliste som det var helt fjernt for Julien. Og etter kun noen få årganger gikk han tilbake til måten de hadde laget sider på i flere århundrer – kun med epler!

Jordsmonnet i området består av flint (Silex) og kalkholdig leire (Argiles). Julien har stor respekt for de ulike jordsmonnstypene, og produserer én sider fra hvert av disse to jordsmonnstypene.

Innhøstingen gjøres for hånd, og epler og pærer lagres i opptil én måned før de presses og mosten spontanfermenteres. Den nesten ferdig fermenterte mosten tappes så på flasker, hvor den fortsetter å fermentere, og etter rundt tre måneder har den fermentert ferdig.

For mosten som er tiltenkt destillasjon for å lage calvados, fermenteres sideren helt tørr i store eikeliggere, hvor den får modne i ytterligere seks måneder før den destilleres. Calvadosen vil så bli modnet i eldgamle eikefat over flere år.