Hva er likheten mellom vin og brød?

Først og fremst: Både ordentlig vin og ordentlig brød lages av gode råvarer og uten unødvendige tilsetninger.

Brød må heldigvis, som all annen mat, ha en ingrediensliste. Det gir dessverre ikke noe mindre grunn til å være skeptisk når man ser alt det et «vanlig» brød inneholder. Det er nemlig ikke få tilsetninger som må til når målet er å lage et brød billigst og raskest mulig. I likhet med vin, er ekte brødbaking et komplisert håndverk som krever kunnskap og erfaring for å lykkes uten hjelpemidler.

Vin er dessverre ikke påkrevd en innholdsdeklarasjon. Hadde den hatt det, ville konvensjonelle viner måtte liste opp flere titalls tilsetningsstoffer. Alt fra smak, farge, aroma, syre, tannin, enzymer, klarningsstoffer tilsettes for å forenkle prosessen, kutte hjørner og rette opp feil (full liste over EUs tillatte tilsetninger til vin i anneks 1a her). NON DOS-viner har en veldig kort innholdsfortegnelse: druer og eventuelt litt svovel.

For det andre lages både ordentlig brød og ordentlig vin uten tilsatt industrigjær.

Det betyr at i stedet for å tilsette en ferdiglaget gjærkultur, lar man naturlig forekommende gjærsporer gjøre jobben. Dette tar selvfølgelig mye tid og er vanskeligere å kontrollere, men gir samtidig mange fordeler.

For vin sitter disse gjærcellene naturlig på drueskallene, i vinmarken og i vinkjelleren. Jobben deres er å omdanne sukkeret fra druemosten til alkohol. På veien dit gir de fra seg masse aroma og smak, som er unik for den lokale bakteriekulturen og som gir vinen egenart.

Når det gjelder surdeigsbrød, dannes en naturlig gjærkultur når man lar mel og vann spontanfermentere til en surdeig. Dette er starten på en bakteriekultur som fortsetter å spise protein og stivelse i melet når den tilsettes i brøddeigen. Den puster ut karbondioksid som gir de deilige luftboblene, og gir brødet spenst og en delikat, lett syrlig smak.

Ille Brød

Det er ikke mange bakerier som utelukkende lager skikkelig surdeigsbrød i Norge. Heldigvis finnes det enkelte ildsjeler som tar på seg jobben, slik som Ille Brød i Oslo. Hos Ille Brød er det ingen snarveier eller tilsetninger, kun brød som består av mel, vann, salt – og tid.

Dette er ekte håndverk, og derfor koster det også mer enn brødet du får på butikken. Men produktet er også noe helt annet. Det er milevis unna industribrød i smak og konsistens. Det holder seg betraktelig lenger enn vanlig brød. Og det er sunnere for deg enn brød laget med industrigjær.

Det eneste problemet med Ille Brød er at det fort blir utsolgt. Heldigvis har de en app som lar deg bestille på forhånd. Skal du bake selv, har Martin fra Ille Brød en bakeskole hos DN som du kan følge her.